“A gente conhece-o, mas é no partir, nas gorduras e no tamanho que se vê. Se for um peixinho pequenino não é tão bom como um de 80 ou 90 quilos”.
Mestre Sacadura, no mar desde garoto, revela os segredos do peixe que é a marca dos Açores. Chamam-lhe por lá o patudo, o bonito, que é como quem diz, o atum. ” Agora até já há o que é engordado em terra, mas dizem que a cor é diferente, mais esbranquiçada, não é vermelho como o nosso. Eu nunca comi. Só se foi por engano!”.
Na Ribeira Quente, mestre Sacadura já só vê o mar pela lota. ” Só vou ao mar num barco pequenino. Só para distrair, para matar o vício”. Fez-se armador e hoje, quase com 70 anos vividos, é o único com atuneiro grande em São Miguel. Traz os barcos nos mares da Madeira e tem outro em construção nos estaleiros de Vila Real. “Uma boa safra hoje, para ser rentável, num barco como o nosso, tem de se fazer para cima de 400 toneladas, aí com uns 16 homens a bordo”. Agora é o filho quem lhe segue as pisadas, nestes tempos em que só se faz ao mar quem não encontra alternativas. “Aqui, 60% dos pescadores é tudo malta nova. Mas sejamos honestos, é porque não há muito mais oferta de emprego. Mas o atum já começa a deixar mais algum dinheiro no mercado, o que também faz com que essa gente volte à pesca.”
Há quem diga que a pesca do atum é cíclica. Que há boas safras de cinco em cinco ou seis em seis anos. Mas hoje tudo é diferente. A imposição de quotas e as exigências da União Europeia fazem desta uma actividade mais regular, embora os pescadores açorianos estejam divididos quanto às quotas. Se por um lado elas fazem sentido para que os grandes arrastões não levem peixe a mais, por outro a pesca característica dos mares açorianos devia evitá-las, já que a técnica do “salto e vara” permite, segundo os pescadores locais, garantir a sustentabilidade da espécie.
Neste sector os tempos também são outros e a prova disso encontra-se na lota. São seis da manhã e engana-se que pense em encontrar em São Miguel o leilão gritado típico de Rabo de Peixe. A grande atracção está em Ponta Delgada, numa lota aberta 24horas por dia e totalmente dominada pela tecnologia. Os ruídos são agora os de um alarme que apita num painel a cada caixa de peixe que é transaccionada. As ordens são dadas por telecomandos nas mãos dos compradores directamente para um painel electrónico que regista de imediato a venda.
Fernando Leite, da Lotaçor, orgulhoso, mostra o sistema inovador aparentemente sem falhas. “Todos os compradores estão identificados com um comando de infravermelhos. O painel identifica o barco, a espécie, o grau de frescura, o calibre do pescado, o tamanho e depois funciona como se fosse uma bolsa: quando o preço atinge o valor que os compradores acham razoável, primem o comando e a partir daí a informação é completamente automatizada.”
Do ananás para o atum
A Cofaco é a maior empresa nacional no processamento do atum. Detém 50% da quota de mercado. Da fábrica de Rabo de Peixe sai um milhão de latas por dia. Vendem-se todas. O Bom Petisco é rei ao representar 80% da produção em lata. São números que justificam um novo investimento por parte do grupo Cofaco: 25 milhões de euros para redimensionar as fábricas do Pico e de Rabo de Peixe, responsáveis pelo processamento de 15 mil toneladas de atum por ano.
Os desafios, explica Alexandre Silva, director da fábrica de São Miguel, são ditados pelo consumidor, cada vez é mais exigente. Por isso, novos produtos surgem a cada nova época. Novos molhos de azeite e água é até hambúrgueres de atum para cativar os mais pequenos. Petiscos que passaram primeiro pelas mãos de largas dezenas de mulheres nas linhas de limpeza de lombos de atum e só saem da fábrica depois de verificados à lupa por Lúcia no departamento de controlo de qualidade. “Ver se tem espinhas, se tem algum corpo estranho, verificar o peso escorrido. São tiradas duas amostras por hora das linhas e abertas 13 latas. Só depois as latas saem para o mercado”.
As conservas são para muitos um produto controverso da dieta alimentar, mas como em tudo, cada um puxa à brasa à sua sardinha. Neste caso, ao seu atum.” A conserva é um produto de alta qualidade. Quer o atum, quer a sardinha, são peixes ricos em ómega 3, que é um porta-estandarte do que é um bom óleo para a saúde” explica Alexandre Silva
Se em Rabo de Peixe – a Norte de São Miguel – a Cofaco representa o que de mais moderno há na indústria conserveira, em Vila Franca do Campo – a Sul da ilha – encontra-se aquela que é reconhecida como a fábrica de conservas mais artesanal do país e que para muitos produz a melhor conserva de atum do mundo, a Sociedade Corretora.
São 90 mulheres dos concelhos de Vila Franca e da Ribeira Quente que dispostas em fila frente a uma bancada gigantesca de faca na mão demonstram passo a passo o segredo do atum.” O nosso segredo é o trabalho manual. Não podemos deixar passar nada À mão temos de ver tudo o que está mal e o que não está”. A chefe das operárias, há 30 anos na Corretora, revela um pouco mais da fórmula:” É preciso é muito amor pelo trabalho, como as minhas funcionárias têm. Isto é a vida delas “.Na Corretora até as latas são feitas em máquinas que já não se vêem nas indústrias de hoje. O peixe usado vem todo do mar das ilhas.
Instalada à beira mar, a Corretora foi em tempos uma fábrica de conserva de ananás. Hoje, com cinco milhões de facturação por ano, é o atum que permite novos planos como explica o proprietário, João Vieira:” Já temos um terreno para mudar para lá a fábrica Mas a nossa defesa por enquanto é o trabalho manual, esta qualidade, porque é outro processo de cozedura, de trabalho, de limpeza É outro sabor o destes filetes ‘arrumadinhos’ à mão nas latas. É um processo mais lento, que nos custa mais, mas é a nossa tradição e é isto que os nossos clientes esperam de nós. Por isso assim se vai manter”.
Itália é o destino de 85% da produção desta fábrica De resto, este país, bem como França e até os EUA revelam-se como os grandes destinos da conserva nacional, facto a que não será alheia a designação de Produto de Qualidade dada pela União Europeia à Conserva de Atum dos Açores, a primeira do género atribuída a um produto de pesca.
O futuro à mesa
A indústria das conservas é das que melhor está a atravessar a crise geral que se vive, tendo as exportações atingido os 115 milhões de euros. “Neste momento temos cinco novas unidades conserveiras em implementação, num sector que já dá emprego a cerca de três mil pessoas. É uma indústria que está a recrudescer orientada por padrões de maior qualidade e inovação”, afirma o ministro António Serrano, que tutela o sector das pescas.
A procura crescente quer por parte de uma nova clientela nacional, quer estrangeira pode-se comprovar na Conserveira de Lisboa. É na baixa lisboeta a mais atractiva tradição das conservas nacionais. Não se trata de uma moderna loja gourmet, mas sim de uma casa quase secular que singrou por saber manter a tradição, sem esquecer o que é novo no mercado.
Neste espaço povoado de lisboetas e turistas há milhares de latas e frascos de vidro com iguarias da conserva nacional. “Latinhas” que Regina Cabral Ferreira escolhe a dedo. A actual proprietária é neta de um dos fundadores da Conserveira de Lisboa, que abriu portas há já 80 anos. Daqui as ‘latinhas’ saem embrulhadas à mão em papel a fazer lembrar outros tempos. As empregadas, imparáveis, fazem desta uma loja única que honra como em mais lado nenhum as conservas portuguesas, a ver pelos emails que chegam do estrangeiro a pedir encomendas.
A lata de atum ou de sardinha já não é apenas uma refeição rápida e prática para quando não há tempo para mais. São pitéus que o chefe Fausto Aroli usa para verdadeiras excentricidades gastronómicas. Como estas: “Mexilhões em caldeirada com esfarelado de broa, mousse de bacalhau com compota de tomate, bacalhau com alho servido com espuma de batata e claro o atum, que pode servir com risoto de tomate”.
2010-08-11 07:46
Otília Santos, Jornal de Negócios
